Nudelwasser zum kochen bringen. Während dessen den Guanciale von der Schwarte befreien (falls vorhanden). und in Würfel schneiden. Die Würfel können schon auch bisserl größer sein, so 5 -7 mm und dann in einer Eisenpfanne bei Stufe 6 (von 9) kross braten. Ja der Speck sieht erst mal schlimm aus, soviel Fett, manchmal nahezu nur fett. Aber wenn der in der Pfanne brutzelt, dann springt das glasige Fett plötzlich in ein weißes Stück um, fast wie Popkorn.

Währen dessen die Eier trennen, wir brauchen leider nur das Eigelb, und mit dem geriebenen Pecorino und Pfeffer in einer Schüssel mit einer Gabel vermengen. Wird eine ziemlich feste Masse. Dann auch das ausgelassene Fett dazu geben und nochmal weiter rühren. Die Speckwürfel lassen wir in der Pfanne.

Die Nudeln al dente kochen. ACHTUNG, die Nudeln nicht in einem Sieb abgießen! Die Pfanne mit den Speckwürfeln nochmal warm machen, so Stufe 4-5 und dann die Nudeln direkt aus dem Wasser in die Pfanne geben, da kann ruhig Wasser dabei bleiben. Pfanne vom Herd nehmen

So 5 EL Nudelwasser zu der Eiermasse geben und mit der Gabel cremig rühren. Ist schon noch fester, auf keinem Fall ist das flüssig!

Die Eiermasse jetzt auf die Nudeln in der Pfanne geben und verrühren. Durch die Restwärme der Pfanne und der Nudeln stockt die Eiermasse ganz leicht. Und nicht mit Hitze arbeiten, sonst habt Ihr Eiernudeln. Bisserl frischen Pfeffer drüber.

Ev. ganz vorsichtig mit Salz abschmecken. Vorsichtig! Der Speck ist Salzig und das Nudelwasser ist salzig und der Pecorino ist auch salzig! Es braucht eigentlich kein Salz mehr.